Quelle est la technique de fabrication du fromage ?

Leur fabrication repose sur trois séquences immuables : coagulation du lait, égouttage et affinage. La coagulation du lait s’effectue principalement grâce à l’ajout dans le lait d’agents coagulants. Les agents coagulants peuvent être la présure animale, la présure végétale ou les agents microbiens. Selon le type de fabrication et la durée d’affinage souhaitée, le caillé doit être plus ou moins humide. Les fromagers disposent de différentes techniques, qu’ils combinent ou non, pour déshumidifier le caillé : découpage sous forme de grains, brassage, chauffage… Le caillé doit désormais être mis en moule pour que le fromage acquière la forme souhaitée. L’égouttage se poursuit, et pour les fromages de garde, le fromage accélère l’égouttage en pressant le caillé dans son moule. La transformation du lait en fromage est alors une lente métamorphose. L’affinage repose sur l’action de nombreux micro-organismes présents sur la croûte et dans la pâte. Pendant toute la durée de l’affinage, les fromages peuvent faire l’objet de nombreux soins en cave.

La préparation du lait La première étape consiste à choisir le lait qui sera utilisé pour la fabrication du fromage en question. Le choix du lait concerne plusieurs critères : type de lait : vache, chèvre, brebis, etc. lait cru, thermisé ou pasteurisé lait entier, écrémé ou demi-écrémé. Le caillage L’étape du caillage consiste à faire coaguler le lait afin d’isoler la matière solide de l’eau, car celle-ci correspond à 90% de la composition du lait. Pour faire cailler du lait, il faut le mélanger à des ferments lactiques et des agents coagulants, qui peuvent être : de la présure animale de la présure végétale des agents microbiens L'égouttage Une fois obtenu, le caillé doit ensuite être égoutté, pour enlever une partie plus ou moins importante de son humidité (ce que l’on appelle le petit-lait, ou lactosérum). Le caillé est placé dans des moules pour lui donner la forme souhaitée, et pour poursuivre son égouttage : soit de façon spontanée, dans des faisselles soit en pressant le fromage dans son moule pour l’essorer encore davantage. Le fromage est ensuite salé, soit en étant plongé dans une solution saline, soit en saupoudrant le sel à sec, directement à la main ou à l’aide d’une machine. Arrive enfin l’étape ultime de l’affinage, durant laquelle les micro-organismes contenus dans le fromage (bactéries, levures, moisissures) vont pouvoir agir. L’affinage est effectué dans une pièce fraîche appelée hâloir ou cave d’affinage et peut durer quelques jours à plusieurs mois. La température ambiante (généralement comprise entre 8 et 16 °C), le degré d’humidité et la bonne ventilation sont des facteurs très importants à la réussite de cette étape. C’est durant cette phase maturation que le fromage acquiert la plupart de ses arômes, saveurs, ainsi que sa texture et couleur définitives.

Le lait de vache, de chèvre ou de brebis va devenir fromage suite à la mise en place de cinq étapes. La coagulation du lait s’obtient sous l’effet d’acidification de caractère lactique ou par l’ajout d’enzymes coagulantes, dont la présure, enzyme issue de l’estomac de la vache. Elle conduit à l’obtention d’un gel, le caillé, qui est à la base de la fabrication du fromage. Pressé dans des toiles cerclées de bois ou d’un autre matériau, ou encore pris dans des moules perforés, le fromage “caillé” adopte sa forme définitive avec le moulage. L’égouttage est l’étape de séparation du caillé du petit lait. On peut la forcer par des techniques de pressage. Le salage va révéler la saveur propre du fromage. Avec l’affinage, la maturation commence. Dans la cave où humidité, température et aération sont spécialement étudiées, les fromages vont mûrir, le caillé devenir pâte, prendre goût et odeur.

Il faut procéder au caillage, à l’égouttage et à l’affinage. Le caillage C’est la première étape de la fabrication du fromage, appelée aussi la « coagulation ». Il s’agit dans un premier temps de solidifier le lait. Pour cela on procède à un rajout de « présure », enzyme issue de la caillette. L’égouttage Durant cette phase, ce sont presque 80% de l’eau contenue dans le caillé qui sont extraits. Lors de l’égouttage, deux types de facteurs interviennent : un facteur biologique : acidification ou « fermentation lactique », génératrice de porosité dans le caillé. Un facteur mécanique qui se déroule en plusieurs phases : le découpage, le brassage, le chauffage et enfin le pressage. C’est en combinant ces deux types de facteurs que l’on peut donner naissances à toutes les sortes de pâtes fromagères. En fonction de ces différentes méthodes de fabrication, se dessinent les différentes familles de fromage : les pâtes molles sont uniquement découpées, les pâtes persillées sont découpées et brassées, les pâtes pressées sont découpées, brassées puis pressées, quant aux pâtes pressées cuites elles sont en plus chauffées. L’affinage Le sel « migre » dans la pâte et la croûte commence à se former. La caséine va subir des fermentations successives qui vont engendrer une saveur et une texture agréables au palais.

Connaître les procédés de fabrication du fromage permet non seulement d’apprécier l’ampleur du travail des fromagers, mais aussi de mieux comprendre ce qui rend chacun des fromages unique. Voici l’art de la fabrication du fromage en seulement 5 étapes