Quelles sont les étapes de fabrication du fromage de brebis ?

Les 6 étapes de la fabrication du fromage : La préparation du lait Le caillage L’égouttage Le moulage Le salage L’affinage 1. La préparation du lait La première étape consiste à choisir le lait qui sera utilisé pour la fabrication du fromage en question. Le choix du lait concerne plusieurs critères : type de lait : vache, chèvre, brebis, etc. lait cru, thermisé ou pasteurisé lait entier, écrémé ou demi-écrémé. 2. Le caillage L’étape du caillage consiste à faire coaguler le lait afin d’isoler la matière solide de l’eau, car celle-ci correspond à 90% de la composition du lait. En moyenne, on estime qu’il faut 10 litres de lait pour obtenir 1 kg de fromage. Pour faire cailler du lait, il faut le mélanger à des ferments lactiques et des agents coagulants, qui peuvent être : de la présure animale de la présure végétale des agents microbiens 3. L'égouttage Une fois obtenu, le caillé doit ensuite être égoutté, pour enlever une partie plus ou moins importante de son humidité (ce que l’on appelle le petit-lait, ou lactosérum). Plusieurs techniques peuvent être utilisées pour dehumidifier le caillé : en le brassant, chauffant ou encore en le découpant en grains. Cette étape d’égouttage est plus ou moins poussée selon le type de fromage recherché : une pâte fraîche telle que de la ricotta aura beaucoup moins besoin d’être égouttée qu’une pâte pressée comme un Gruyère ou un Beaufort. 4. Le moulage Le caillé est placé dans des moules pour lui donner la forme souhaitée, et pour poursuivre son égouttage : soit de façon spontanée, dans des faisselles soit en pressant le fromage dans son moule pour l’essorer encore davantage. De manière générale, plus un fromage est humide, plus sa vie microbiologique sera riche et moins il pourra se conserver longtemps. 5. Le salage Le fromage est ensuite salé, soit en étant plongé dans une solution saline, soit en saupoudrant le sel à sec, directement à la main ou à l’aide d’une machine. Le sel joue un rôle d’exhausteur de goût, il favorise le développement de la croûte du fromage et il est également un puissant agent de conversation et antiseptique. 6. L'affinage Arrive enfin l’étape ultime de l’affinage, durant laquelle les micro-organismes contenus dans le fromage (bactéries, levures, moisissures) vont pouvoir agir. L’affinage est effectué dans une pièce fraîche appelée hâloir ou cave d’affinage et peut durer quelques jours à plusieurs mois. La température ambiante (généralement comprise entre 8 et 16 °C), le degré d’humidité et la bonne ventilation sont des facteurs très importants à la réussite de cette étape. C’est durant cette phase maturation que le fromage acquiert la plupart de ses arômes, saveurs, ainsi que sa texture et couleur définitives. Certains fromages font l’objet de traitements spécifiques pendant la phase d’affinage. Les fromages à croûte lavée (Munster, Maroilles, Époisses, etc.), doivent par exemple être régulièrement lavés, brossés et retournés. Une fois que le fromage a été correctement affiné, il ne lui reste plus qu’à être conditionné, transporté vers son lieu de vente… et dégusté !

Le caillage : le lait est chauffé une première fois à 32°C. On y ajoute ensuite la présure pour le faire cailler. Le découpage : le caillé ainsi obtenu est découpé à l'aide d'un tranche-caillé en petis grains. Le brassage : le caillé en grains est chauffé une seconde fois jusqu'à 39°C - 40°C. Durant la chauffe, il est brassé jusqu'à séparer les grains de fromage du petit lait. Le moulage : les grains ainsi obtenus sont ensuite mis en moules. Le pressage : le fromage est pressé afin d'extraire le maximum de petit lait. Il prend alors sa forme définitive. Le salage : l'EKIOLA est ensuite salé en saumure, le sel lui permettra de rehausser le goût mais surtout d'assurer sa conservation. L'affinage : l'EKIOLA est affiné lentement dans nos caves pendant plusieurs mois, soigneusement retourné et brossé. C'est ici que les arômes du fromage se developpent jusqu'à ce qu'il atteigne une maturation optimale.

Le lait de brebis entier est ensemencé par des bactéries lactiques. Mélangé à la présure, le lait se solidifie. C’est le caillage… On égoutte ensuite le caillé découpé en grains. Ceux-ci, séparés du petit lait par chauffage, sont placés dans des moules. Pressé et égoutté, le fromage Ossau-Iraty est mis dans un moule et prend sa forme définitive. Le salage assure sa conservation et affine son goût. Un bon fromage c’est de l’amour et du temps… Une durée d’affinage minimum est fixée afin de garantir un développement satisfaisant des arômes spécifiques de l’Ossau-Iraty.

La première étape consistera à verser le lait dans un récipient en fonte ou une cocotte-minute où la température va pouvoir être régulière à l'intérieur du contenant. Le lait va devoir être stabilisé à la température de 32°C. Une fois cela fait, vous allez ajouter des ferments dans le lait. Ajouter également 30 minutes après de la présure pour faire coaguler le lait. Le lait va ainsi prendre la forme d'une gelée. Comptez environ 30 minutes après avoir ajouté la présure. Une fois le lait devenu solide, vous allez trancher avec un couteau ou un pic de barbecue le caillé pour séparer le petit lait (liquide jaune) du grain de caillé. Tranchez le fromage jusqu'à l'obtention de grains de caillé de la taille d'un grain de maïs. Mélangez tout en augmentant doucement la température pour obtenir 36°C au bout de 40 min. A l'aide d'une écumoire retirer le grain de caillé et mettez-le dans un moule avec des trous pour permettre d'enlever le maximum de petit lait. Pressez le fromage dans ce moule pendant 3 h en mettant un poids sur le dessus. Il doit être conservé dans un endroit assez frais (environ 15°C). Le lendemain, démoulez le fromage et plongez le dans de l'eau salée et laissez le environ 10h pour un fromage de 2kg. Affinez ensuite votre fromage le temps voulu. C'est cette étape qui va lui conférer son goût. Le fromage frais obtenu à ce stade sera assez fade. Il pourrait servir à agrémenter des salades par exemple. Frottez et retournez régulièrement le fromage pendant au moins 1 mois et laissez-le dans un endroit frais et humide.

Le lait de vache, de chèvre ou de brebis va devenir fromage suite à la mise en place de cinq étapes. Le caillage La coagulation du lait s’obtient sous l’effet d’acidification de caractère lactique ou par l’ajout d’enzymes coagulantes, dont la présure, enzyme issue de l’estomac de la vache. Elle conduit à l’obtention d’un gel, le caillé, qui est à la base de la fabrication du fromage. Le moulage Pressé dans des toiles cerclées de bois ou d’un autre matériau, ou encore pris dans des moules perforés, le fromage “caillé” adopte sa forme définitive avec le moulage. L’égouttage est l’étape de séparation du caillé du petit lait. On peut la forcer par des techniques de pressage. C’est un art dont dépendent la qualité et la conservation du fromage. Le salage En maîtrisant le développement des micro-organismes, le salage va révéler la saveur propre du fromage. Le sel peut être introduit dans la pâte, ou en surface, saupoudré à la volée ou dans un bain de saumure saturé. Il contribue à la formation de la croûte et va donner au caillé l’aspect et le goût final du fromage. L’affinage Avec l’affinage, la maturation commence. Dans la cave où humidité, température et aération sont spécialement étudiées, les fromages vont mûrir, le caillé devenir pâte, prendre goût et odeur. Retournés à la main, lavés, brossés, les fromages amoureusement soignés atteignent leur saveur finale.