Comment réaliser du fromage ?
Jean Voisin
2025-06-21 10:25:24
Nombre de réponses
: 13
Connaître les procédés de fabrication du fromage permet non seulement d’apprécier l’ampleur du travail des fromagers, mais aussi de mieux comprendre ce qui rend chacun des fromages unique.
Voici l’art de la fabrication du fromage en seulement 5 étapes
Michel De Sousa
2025-06-21 09:39:36
Nombre de réponses
: 16
Faire son fromage maison est très facile.
1 Le lait Procurez-vous 10 L de lait cru chaud dans une ferme.
2 Ensemencer, emprésurer Avec les doses de mélange tout fait, c'est extrêmement simple.
Portez votre lait à 40°C.
Versez le contenu de 2 tubes (1 tube = 5 L de lait), mélangez et patientez une heure en gardant le lait dans une pièce entre 20 et 25°C.
3 Décailler Sous l'effet de la présure, votre lait caille et va prendre la consistance d'une gelée.
Il s'agit maintenant de décailler pour faire sortir le petit lait.
4 Brasser Plongez votre bras dans le seau pour mélanger sans casser les cubes tout en augmentant doucement la température pour obtenir 36°C au bout de 40 min.
5 Mouler Placez une étamine dans un moule et remplissez-le en prélevant le caillé avec un broc.
6 Premier pressage Repliez votre étamine sur le caillé et couvrez d'un foncet ou d'un autre moule sur lequel vous placerez un poids de 5 kg.
7 Deuxième pressage Sortez délicatement votre fromage du premier moule en vous aidant de l'étamine et posez-le sur une surface plane.
8 Le saumurage La mise en saumure permet d'absorber rapidement une partie de l'eau contenue dans votre tomme.
9 Égoutter Sortez la tomme de la saumure et placez-la 12 heures à l'abri des mouches sur une plaque ajourée pour qu'elle s'égoutte bien.
10 Affiner en cave Sur une planche en pin ou dans un garde manger à la cave, votre fromage va s'affiner doucement.
Tournez-le tous les deux jours pendant au moins deux mois.
Si vous prolongez l'affinage, il sera encore meilleur !
Il ne vous reste plus qu'à déguster...
Antoine Besnard
2025-06-21 08:41:04
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: 16
Pour fabriquer un fromage, il est nécessaire de solidifier le lait, on y ajoute un ingrédient appelé présure qui lui permet de coaguler, de se figer.
Le lait se divise en deux matières : l’une liquide appelée petit lait, l’autre solide, le caillé.
On récupère cette pâte qui sert de base au fromage.
L’égouttage consiste à presser le caillé manuellement dans un linge ou mécaniquement en utilisant une presse.
L’eau superflue encore présente est évacuée.
Selon le type de fromage que l’on souhaite fabriquer, on va presser plus ou moins le caillé.
Le sel est un ingrédient important de la fabrication.
Il va permettre de prononcer le goût du fromage, d’agir en tant que conservateur, de modifier sa texture.
Le moulage va permettre également au fromage d’être reconnu, un crottin de chèvre n’a pas le même aspect qu’un gouda !
Le pressage n’est pas systématique pour tous les fromages, mais certains d’entre eux doivent être encore égouttés pour être conservés plus longtemps.
Certains fromages doivent être affinés, c’est un peu comme si on laissait mûrir un fruit pour qu’il soit meilleur !
Pour obtenir des fromages différents, les étapes ne se ressemblent pas toujours, l’origine du lait varie, la propension de sel ajouté change, les moules sont de formes diverses, le pressage est plus ou moins fort, l’affinage plus ou moins long.
Éric Cordier
2025-06-21 07:32:12
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: 12
Amener le lait près de son point d’ébullition – environ 90 °C (180°F) – dans une grande casserole à fond épais en brassant régulièrement. Dès que des bouillons apparaissent, ajouter le jus de citron ou le vinaigre. Laisser reposer 30 minutes sans brasser. Tamiser le caillé dans un coton fromage. Laisser égoutter de 15 à 45 minutes selon la texture désirée. Si vous désirez un fromage très ferme, il est préférable de le laisser égoutter plus longtemps et même, d’utiliser un objet lourd pour le presser et extraire le maximum de petit lait. Saler et réfrigérer au moins 1 heures avant de consommer. La quantité d’eau retenue dans le fromage influencera sa texture. La quantité de matières grasses présente dans le lait a également son importance, plus la teneur en matières grasses de votre lait est élevé, plus votre fromage sera volumineux.
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