Comment prépare-t-on un poisson ?

Vous pouvez préparer votre poisson simplement, juste passé à la poêle quelques minutes avec un filet de jus de citron ou accommodé d'une sauce en déglaçant avec un peu de vin blanc, de tomates concassées et d'herbes aromatiques par exemple. Préparation :Sortez votre poisson au moins 15 minutes avant de le cuisiner. Passez-le sous l'eau claire froide et épongez-le délicatement. Sur une planche farinez et salez votre poisson. Tapotez-le pour enlever le surplus. Mettez à chauffer du beurre environ 50 g avec un peu d'huile, l'association beurre/huile évitera votre beurre de brûler. Quand la poêle est bien chaude, saisissez votre poisson (côté peau en premier si vous l'avez gardée), comptez environ 2 minutes de cuisson par côté (en fonction de l'épaisseur) jusqu'à ce qu'il colore. Arrosez régulièrement les filets avec le beurre de cuisson. Sur feu doux, ajoutez les câpres et le citron, laissez sur le feu 2 à 3 minutes en retournant votre poisson doucement pour ne pas le casser. Déposez votre poisson dans un plat préchauffé. Dans la poêle, ajoutez le reste de beurre attendez qu'il mousse mettez les croûtons de pain et mélangez. Versez la sauce sur les filets de poisson.

La préparation du poisson frais et entier nécessite une connaissance du type de poisson et demande une certaine dextérité. Avant de procéder à la préparation d’un poisson entier, son état doit être de première fraîcheur. La préparation s’effectue en quatre étapes : écailler, ébarber, éviscérer, et le cas échéant lever les filets. L’écaillage du poisson se fait en principe avant d’enlever les viscères, car les paroi ventrales bombées facilitent ce travail. Les outils utilisés sont un écailleur ou le dos d’un couteau. Ébarber le poisson consiste ensuite à lui enlever les nageoires. Lever les filets est certainement l’opération qui demande le plus de dextérité. Le poissonnier facilite souvent le travail du cuisinier en procédant lui-même à ces opérations. Il est ainsi possible d’acheter des filets, des tranches transversales ou des morceaux de poissons frais ou congelés. La meilleure façon de le décongeler est de le mettre au réfrigérateur dans son emballage original, de 18 à 24 heures.

Pour préparer du poisson, il faut d’abord décongeler le poisson. Ensuite, il faut suivre les étapes suivantes : 1. Rincer le poisson sous l’eau douce, puis chauffer l’eau et la saler, et mettre le poisson dans la casserole lorsque l’eau est chaude sans laisser bouillir. 2. Surveiller la température : l’eau ne doit jamais bouillir, car le poisson cuit à 70ºC. 3. Dès qu’il semble que l’eau est sur le point de bouillir, baisser le feu et maintenez cette température pendant les 10 ou 20 minutes nécessaires à la cuisson. 4. Les portions de poisson plus grosses comme le pavé sont les plus adaptées pour ce genre de cuisson. 5. Pour frire, faire chauffer l’huile progressivement et utiliser un petit morceau de pain pour mesurer la température de l’huile. 6. Enlever le givre avant d’introduire le poisson dans l’huile afin d’éviter que la température ne baisse. 7. Ne pas couvrir complètement la friteuse, laisser les vapeurs d’eau générées pendant la friture s’échapper. 8. Pour paner, passer le poisson sous un filet d’eau froide, assaisonner avec du sel fin, laisser de côté pendant 10 à 15min pour qu’il s’imprègne bien, presser du citron sur le poisson, sécher-le légèrement avec un torchon avant de le passer dans la farine. 9. Mettre suffisamment d’huile dans une poêle assez profonde pour que le poisson soit à la surface quand il frit, retourner la portion immédiatement après avoir mis le poisson dans la poêle. 10. Retirer l’excédent d’huile une fois la portion retirée de la poêle, et servir chaud.