Comment prépare-t-on le poisson ?

Avant de consommer cru, le poisson doit passer par la case congélateur. La règle est simple : plus le poisson est congelé vite, moins les bactéries se développent. Avant de le placer au congélateur, il faut préparer les filets pour que le froid agisse efficacement. Dans son ouvrage Pêche du jour (éd. Marabout), le meilleur ouvrier de France Jordan Goube rappelle qu’il est essentiel « d’étaler les filets de poisson au maximum pour que la congélation soit rapide et uniforme » et qu’il faut éviter les blocs trop épais, difficiles à congeler et à décongeler. Il convient aussi de veiller à l’hygiène en nettoyant soigneusement la planche à découper pour prévenir toute contamination croisée. Une fois les filets prêts, emballez-les dans un sachet hermétique, indiquez la date, puis placez-les dans un congélateur pas trop chargé, afin que le froid circule bien. La congélation ne suffit pas, encore faut-il bien gérer la décongélation. Laisser le poisson sur le plan de travail est une erreur : la chaleur de la pièce favorise une prolifération rapide des bactéries. La méthode la plus sûre consiste à placer le poisson la veille au réfrigérateur, dans une assiette recouverte de film alimentaire. Un ceviche, un tartare ou des sushis faits maison doivent être dégustés immédiatement et ne se conservent pas plus de quelques heures au réfrigérateur. Les petits morceaux peuvent passer au micro-ondes en mode « décongélation », et il est même possible de cuire directement un poisson encore gelé, à condition d’opter pour une cuisson lente et douce, garantissant une chair cuite de façon homogène.

La préparation du poisson frais et entier nécessite une connaissance du type de poisson et demande une certaine dextérité. Avant de procéder à la préparation d’un poisson entier, son état doit être de première fraîcheur. La préparation s’effectue en quatre étapes : écailler, ébarber, éviscérer, et le cas échéant lever les filets. L’écaillage du poisson se fait en principe avant d’enlever les viscères, car les paroi ventrales bombées facilitent ce travail. Lever les filets est certainement l’opération qui demande le plus de dextérité. La carpe, qui est un poisson d’étang, est préalablement mise pendant quelques jours dans de l’eau courante fraiche pour faire disparaître la saveur de vase.

Vous pouvez préparer votre poisson simplement, juste passé à la poêle quelques minutes avec un filet de jus de citron ou accommodé d'une sauce en déglaçant avec un peu de vin blanc, de tomates concassées et d'herbes aromatiques par exemple. Sortez votre poisson au moins 15 minutes avant de le cuisiner. Passez-le sous l'eau claire froide et épongez-le délicatement. Sur une planche farinez et salez votre poisson. Tapotez-le pour enlever le surplus. Mettez à chauffer du beurre environ 50 g avec un peu d'huile, l'association beurre/huile évitera votre beurre de brûler. Quand la poêle est bien chaude, saisissez votre poisson, comptez environ 2 minutes de cuisson par côté jusqu'à ce qu'il colore. Arrosez régulièrement les filets avec le beurre de cuisson. Sur feu doux, ajoutez les câpres et le citron, laissez sur le feu 2 à 3 minutes en retournant votre poisson doucement pour ne pas le casser.