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Que sont les plats braisés ?
Louis Voisin
2025-10-31 06:06:49
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Les aliments cuits braisés ou à l'étouffée Cette méthode consiste à faire revenir l’aliment coupé en morceaux dans un peu de matière grasse, avant de le faire cuire dans un peu de jus à feu très doux. Cuits à petit feu dans un récipient fermé avec très peu de liquide, les aliments gardent leur arôme, leurs nutriments et leurs vitamines. Pour limiter la formation des produits des réactions de Maillard, il ne faut pas prolonger la cuisson au-delà de la durée indiquée dans la recette. Le sauté n’est pas adapté aux aliments plutôt indigestes comme les viandes à braiser ou les légumes secs. En effet, la cuisson n’est pas assez longue pour modifier la structure des fibres de collagène ou de cellulose, par exemple.
Frédéric Bousquet
2025-10-31 06:05:10
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Braiser signifie cuire à l'étouffée lentement et à court mouillement dans une braisière, ou casserole couverte à feu doux. Le braisage s'applique aux viandes de deuxième et troisième catégorie, aux légumes comme les choux, les endives, les laitues et aux grosses volailles. On distingue deux modes de braisage, le braisage à blanc ou à brun. Le braisage à brun consiste à faire revenir l'aliment dans un corps gras et le faire colorer. Le braisage à blanc suit le même principe mais on ne laisse pas les aliments prendre couleur. Il est indiqué pour les viandes blanches telles que les volailles ainsi que les ris de veau. A noter que le braisage peut aussi s'appliquer aux poissons à chair ferme même si dans ce cas la cuisson ressemble plus à un pochage dans un liquide peu abondant avec des aromates et au four.
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Étienne Renard
2025-10-31 05:27:13
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Les plats braisés sont à base de viande.
On a le choix entre le bœuf, la volaille, le gibier ou l’agneau.
On utilise le plus souvent les viandes les moins chères, qui ont un tissu conjonctif épais et à fibres longues.
Ce tissu conjonctif se transforme au fur et à mesure en gélatine molle grâce à une cuisson longue.
La viande jusque-là immangeable devient tendre et fondante à souhait.
De nombreux plats connus, comme le goulasch, les roulades de bœuf ou encore l’osso buco à la milanaise, tirent leur goût caractéristique du braisage.
Les arômes de torréfaction qui surgissent lors de la cuisson rapide au début sont indispensables lorsque l’on braise.
Il est plus judicieux de faire cuire une grande quantité de viande en plusieurs fois.
Le fond ne doit pas être totalement recouvert.
On peut ensuite ajouter des oignons, des légumes coupés en dés et faire saisir le tout.
Aimé Costa
2025-10-31 02:51:19
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La cuisson braisée permet de sublimer des morceaux gouteux et souvent bon marché.
Contrairement aux idées reçues, elle permet de réaliser des plats diététiques, car nécessitant peu de matière grasse, et équilibrés puisqu’ils font la part belle aux légumes.
Les plats braisés à base de veau comme le sauté se préparent avec des morceaux à cuisson lente.
Quant à l’osso bucco, c’est une recette à base de jarret, présenté avec l’os et découpé en tronçons.
La cuisson lente lui confère une chair gélatineuse et tendre.
De nombreuses pièces de l’agneau se prêtent aussi à des recettes braisées, dont le « best-seller » est le navarin.
Quelques produits tripiers se prêtent à la cuisson braisée.
Les pièces de porc aptes à une cuisson braisée sont innombrables : rôti, rouelle, poitrine, palette, etc.
Cette forme de cuisson confère de la jutosité et du moelleux à viande.
Bien veiller à ne pas piquer la viande pour que le jus ne s’échappe.
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