Quel poisson est bon à braiser ?

Les poissons gras qui se prêtent le plus volontiers à l'art de la grillade iodée, saupoudrés de gros sel pour éliminer l'excédent d'eau sont la sardine, le maquereau, le thon, la truite. Les gros poissons blancs à chair ferme sont aussi de la partie, par exemple la dorade, le loup ou bar, le sar, ou encore la féra pour le bestiaire d'eau douce. La bonite à dos rayé abonde en mer Noire et Méditerranée, elle est souvent mangée froid, coupé en darnes, mais sa cuisson à la braise est exquise. Athénée, ce vieil érudit de la Grèce d’Égypte proclamait : "La bonite est toujours bonne, quelle que soit sa préparation." Il recommandait de "la faire cuire simplement sous la braise, après l’avoir enveloppée de feuilles de figuier, sans fromage ni autre assaisonnement". La lotte ou baudroie, qui peut également être préparée en rôti, est un poisson suffisamment dense et vigoureux pour se prêter à l'exercice. La cuisson en papillote convient bien aux poissons blancs dont la chair est plus délicate, ou pour les pavés ou filets. Les papillotes peuvent être constituées de papier d'aluminium ou, pour une enveloppe plus originale, de feuilles de bananier.