Quelles sont les différentes sortes de couscous ?

Je différencie, deux types de couscous : les couscous classiques avec viandes et les couscous sans viande avec légumes ou poissons. Le couscous poisson est un exemple de couscous sans viande, le choix des poissons porte généralement sur le congre et le mulet voire le mérou. Le couscous légume est un couscous végétarien, les légumes en quantité varient selon les saisons. Il existe 4 types de couscous et la différence se fait généralement au niveau de la semoule utilisée et des condiments, on dénombre 4 grands couscous nationaux : le couscous berbère d'Algérie, le couscous Tunisien, le couscous marocain et le couscous sicilien. Il existe autant de couscous différents que de régions, la différence se trouve au niveau de la céréale utilisée au départ, traditionnellement c'est de la semoule de blé mais on peut également utiliser du mil comme au Sénégal et au Mali. Vous avez aussi le couscous de manioc à base de farine de manioc appelé attiéké en Côte-d’Ivoire, il existe également un couscous de maïs jaune qui est une spécialité brésilienne. Les variantes de couscous sont infinies, notamment le couscous poulet, le couscous mouton ou d'agneau, le couscous merguez et le couscous au boeuf. Le couscous poulet utilise surtout les ailes, cuisses et dos de volaille, le couscous mouton ou d'agneau utilise essentiellement des morceaux de collier ou d'épaule de mouton. Les merguez sont réalisées à partir de viande de mouton, le couscous au boeuf utilise les mêmes morceaux que ceux du boeuf bourguignon.

Le couscous est un plat qu’on retrouve n’importe où au Maghreb, chaque pays a ses propres recettes et épices spéciales. En Tunisie, ce plat national est préparé différemment selon la région, la diversité des zones géographiques et naturelles du pays influence la diversité gastronomique. Par exemple, sur la côte, on prépare le couscous avec du poisson ou de poulpe, dans le sud est, on retrouve du couscous avec de viande séché et fenouil. Finalement, le couscous sucré est une autre variété peu connue en dehors du Maghreb. Il y a le couscous aux fanes de fenouil sauvage ou Farfoucha, à la base végétarienne, ce couscous peut être préparé avec du kadid, c’est un plat hivernal typique. Le mhakek est une variété non végétarienne au Ferfoucha, très connu dans les régions du Gabes, Mednine et Tozeur, le Mhakek est préparé en utilisant l’aneth, les fanes de fenouil et oignons. On a également le Borzguen, un plat typique du nord-ouest de la Tunisie, notamment du Kef et de Beja, généralement préparé pour fêter le printemps et à la base de la viande de mouton en très petits morceaux. Le couscous au poisson est très particulier de la Tunisie, les couscous de la mer sont souvent préparés dans les villes côtières en utilisant les rougets, pageots, mulets, mérous ou lottes. Il y a aussi le couscous Sfaxien, l’un des variétés du couscous retrouvé seulement dans cette ville portuaire, la sauce jaune à la base du curcuma fait sa particularité, le couscous aux poulpes est un plat typique de la cuisine kerkénnienne. Le couscous Osban est un plat marquant qu’on prépare le jour de l'Aïd Al Adha, ça nécessite un grand effort et une bonne quantité de la viande et des zygotes. Les femmes tunisiennes ont inventé ce plat au 13ᵉ siècle pour prouver et montrer leur habilité et leur savoir utiliser les différentes parties du sacrifice sans gaspillage. On a également le couscous aux légumes, qui doit ses valeurs nutritionnelles au mélange des différents arômes des légumes, généralement des carottes, courgettes, oignons et pommes de terre. Le couscous à la viande de bœuf, les Tunisiens adorent préparer leur couscous avec un seul type de viande : mouton, poulet ou bœuf. Il y a le couscous au calamar farci, l’équivalent du couscous osban mais en remplaçant les intestins avec le calamar. Et le couscous au poulpe, un plat incontournable de la cuisine kerkénnienne, l’un de ces plats que vous devez déguster si vous aimez les fruits de mer. Enfin, il y a le couscous au poulet, le plat que vous aurez trouvé sur toutes les tables de déjeuner le dimanche.

Pourtant, il en existe 3 variétés : le couscous algérien, marocain et tunisien. Le nom « couscous » vient du mot berbère seksu signifiant « bien roulé ». Cependant, il vient également du mot arabe kaskasa. Si au Maroc, le couscous est toujours appelé « seksu », dans un restaurant tunisien, il est nommé « kouski », alors que « Taam », « koski » ou « kesksu » est le terme qui le désigne en Algérie. Le couscous est un plat dont la base est constituée de boulettes de semoule de blé écrasées, puis cuites à la vapeur. Dans sa préparation traditionnelle, il se cuit dans un couscoussier afin que les graines puissent grossir et être plus moelleuses. Par contre, dans la gastronomie tunisienne, ce sont les semoules de couscous moyennes qui sont utilisées, tandis qu’au Maroc, ils préfèrent les gros grains parfumés et qu’en Algérie, les fines graines sont roulées au beurre fermenté. La sauce est un indispensable pour cuisiner le couscous. Bien que la sauce tunisienne soit rougeâtre dû à la sauce tomate qui l’agrémente, la sauce blanche est adoptée en Algérie avec un bouillon blanc à base de légumes et de viande. Le couscous marocain se différencie quant à lui par sa sauce jaune au safran. Le couscous traditionnel se caractérise par une seule viande à cuisiner. Par ailleurs, le type de couscous est facilement reconnaissable grâce aux viandes servies. Pour le couscous barbouche du Sud de la Tunisie, les tripes sont préférées. Celui aux poissons fait également leur célébrité. En Algérie, la viande d’agneau est toujours cuisinée avec le couscous. Cependant, dans le sud du pays, les couscous au méchoui ou végétarienne font un carnage. Au Maroc, le poulet s’invite au tajine. Les légumes font le couscous. Ils lui donnent du goût, de la couleur et en font un plat hyper vitaminé. Si en Tunisie, les courgettes, pommes de terre, carottes et navets ainsi que les pois chiches servent à sa préparation, dans le couscous algérien, les légumes de saison tels que la courge ou le potiron y sont ajoutés. A contrario, au Maroc, pas moins de 7 légumes y seront intégrés. La cannelle est celle qui est la plus usitée dans le couscous algérien. Aussi, les pincées de poivre, cumin, paprika et le mélange quatre épices ne sont pas à omettre. Le plus souvent, le ras el hanout se sent dans le couscous tunisien. Ce dernier est un mélange d’épices maghrébines. Sont également utilisés le carvi, l’ail, ainsi que la harissa et la rose. Au Maroc, les épices aux goûts marquants sont les plus appréciées. Le gingembre, le safran, le cumin, le curcuma, les piments, la coriandre.

Voici quelques-unes des variantes les plus connues : Couscous marocain : C'est la variante la plus connue du couscous, souvent accompagnée de viande, de légumes et de pois chiches. Couscous algérien : Dans cette variante, le couscous est généralement accompagné de viande et de légumes, et souvent assaisonné avec du ras el hanout, un mélange d'épices traditionnel. Couscous tunisien : Le couscous tunisien est souvent préparé avec des merguez, une saucisse épicée, et des légumes tels que des carottes, des courgettes et des navets. Couscous libyen : Cette variante est souvent servie avec du poisson, de l'agneau ou de la viande de chameau, et peut être assaisonnée avec du cumin ou de l'harissa.