Quel est le pays du Maghreb qui fait le meilleur couscous ?

Le sujet, tant politique que culturel, est très sensible. Les trois pays de l’Afrique du Nord se disputant en permanence l’antériorité et la qualité supérieure de leur plat national. Le jury a été séduit par «l’originalité avec laquelle les chefs tunisiens ont interprété ce plat millénaire». La Tunisie a été élue championne du monde du couscous à la 21e édition du concours international Couscous Fest, qui s’est déroulée San Vito Lo Capo en Sicile, du 21 au 30 septembre 2018. Le débat semble réglé : le pays n°1 pour le #couscous, c’est la #Tunisie ! Le pays maghrébin a remporté hier le championnat du monde. On connaît désormais la réponse à la question qui passionne l’Afrique du Nord: quel est le meilleur couscous au monde? Il est tunisien, ont décidé les membres du jury du concours Couscous Fest.

La Tunisie y a remporté le trophée 2017, que convoitaient, entre autres, l’Angola et les États-Unis, Israël et la Palestine. Il y a le couscous noir à la graine d’orge du paysan, le couscous des villes, moins gras et épicé, le couscous rustique des bords de route, le couscous salé, le couscous sucré, le couscous sucré-salé de l’aristocratie fassie. Car si le principe, qui remonterait à l’Antiquité, est le même, le Maghreb compte au moins autant de recettes de couscous que de cuisines et autant de variantes que de climats et de saisons. La cause, sensuelle et sensible, compte autant de chapelles que de cuisines, et l’enthousiasme partagé peut tourner au chauvinisme. Sur Facebook, Malika D. interpelle la directrice de l’Unesco, Audrey Azoulay, d’ascendance marocaine : « Le couscous était un aliment de base de la population amazighe depuis des millénaires. Le syllogisme renvoie à l’étymologie berbère du plat sacré, seksu, ou keskesou aux abords du Sahara. Mais la bonne chère se rit des identitaires, et la tradition couscoussière s’est propagée jusqu’au Brésil par l’intermédiaire de navigateurs portogais ou d’esclaves marocains au XVIe siècle. La graine de ce cuzcuz du nouveau monde y est de maïs ou de manioc. Au IXe siècle, la graine a essaimé en Sicile sous l’influence des conquérants tunisiens. Spécificité insulaire, elle y est cuite à la vapeur d’un bouillon de poisson. C’est là, au bout du cap de San Vito Lo Capo, à mi-chemin entre Naples et Tunis, que se tiennent chaque année depuis vingt ans le festival du couscous et son championnat du monde.

J’ai déjà goûté les couscous algérien et tunisien mais le meilleur est sans conteste celui du Maroc, assure pour sa part Fatima Moussafir, 49 ans, cuisinière à « Dar Rbatia », un restaurant traditionnel situé dans la vieille ville de Rabat. en vantant sa recette avec « sept légumes » et épices « goûteuses ».