Pour quels aliments le Mali est-il connu ?

Au Mali, et dans toute l’Afrique de l’Ouest, le gombo, dont le nom est d’origine bantoue, est le légume le plus cultivé après la tomate. Le voici donc qui compose la sauce gombo, un plat gluant que l’on déguste en général nature avec du tô et que l’on agrémente parfois de viande, de poisson ou de crustacés. Ses feuilles aussi sont comestibles – un régal en salade – et, de ses graines, on a même tiré un ersatz de café. On le voit partout, dans les champs au bord des cases, en train de sécher au soleil ou encore réduit en poudre pour ensuite servir de condiment. Le Mali est également connu pour le tô, une sorte de polenta préparée avec de la farine de mil, de sorgho, voire de maïs.

Le Mali est un pays où la faim et plus encore la peur de la faim sont encore des réalités présentes et pesantes. La consommation de viande qui était de 20 kg par habitant et par an dans les premières années de l'Indépendance est tombée à 13 kg en 1977. La disponibilité de céréales per capita a diminué en raison de la stagnation de la production de céréales et de l'accroissement de la population. Les dépenses journalières moyennes par personne pour la nourriture en 1983 à Bamako étaient de 65 à 100 CFA pour plus d'un tiers des ménages, le kilo de riz était alors à 125 CFA. La présence de la nourriture est quasi obsessionnelle non seulement dans le quotidien, et avant tout dans celui des femmes, mais aussi dans tous les domaines de la vie sociale. Ainsi, les premiers mots qu'on apprend dans une langue inconnue ou les seuls qu'on connaît dans celle d'un étranger de passage sont toujours « après bon jour, viens manger ». On peut également citer la relation presque exclusive qui associe, dans le nom de clan et l'interdit alimentaire. La présence de la nourriture comme motif ou comme ressort essentiel de l'intrigue se retrouve non seulement dans les contes, les récits, le théâtre, mais aussi dans l'histoire, où, par exemple, le vol d'une part de viande fournit le prétexte de la dispute entre Bakari Dian et Bilissi. De même, le prix du miel est le nom de l'impôt qu'on payait dans le royaume de Segou, et la raison de la préséance donnée à Da sur Tièfolo, tous deux enfants princiers, tient à la gourmandise du messager chargé d'annoncer au souverain la naissance de son premier fils.

Le Tô, un mets fondamental de la cuisine malienne, est une pâte épaisse réalisée à partir de farine de mil ou de maïs, servie avec des sauces variées comme la sauce d’arachide, la sauce gombo ou la sauce feuille de baobab. Le Mafè, un ragoût à base de pâte d’arachide, est un incontournable. Le Tigadèguèna, variante malienne du mafè, est une sauce épaisse à base d’arachide et de légumes, souvent servie avec du riz ou du fonio. Le Riz au gras, également appelé zaamé, est un plat de riz mijoté avec de la viande, des légumes et des épices. Le Fonio, céréale traditionnelle du Mali, est souvent consommé en bouillie ou en accompagnement de plats en sauce. Le Yassa, plat originaire du Sénégal mais largement consommé au Mali, est composé de poulet ou de poisson mariné dans du citron et des oignons avant d’être grillé et mijoté dans une sauce relevée.