Est-ce que le poisson capitaine est bon ?
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Quels sont les morceaux de viande à braiser ?
Lucie Dupont
2025-10-31 08:29:37
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: 14
Le collier Moelleux et savoureux, donne du goût et du fondants aux sautés et mijotés ou à la blanquette. La côte découverte Proche du collier, elle est moins large que les côtes seconde et première, et sa viande est un peu plus ferme. Elle est aussi bonne mijotée que grillée. Le flanchet Moelleux et gélatineux, mélangé à d’autres morceaux comme le collier ou l’épaule, c’est le pilier de la blanquette. Le tendron Coupé de l’épaisseur d’une côte, il peut être braisé et même grillé, d’où son nom de côte parisienne. Ses os parfument les plats mijotés et leur donne du moelleux. La poitrine Moelleuse et savoureuse, elle peut être farcie et mijotée doucement ou encore cuite en pot-au-feu avec un jarret et des légumes. L’épaule Elle se prête à de nombreuses préparations : mélangée à d’autres morceaux comme le flanchet ou le tendron dans la blanquette, rôtie en cocotte ou émincée et sautée en wok. Le jarret Le morceau à mijoter par excellence. Il comporte un os riche en moelle qui donne du fondant et de l’onctuosité aux plats. Coupé en tranches épaisses, il est le pilier de l’osso buco.
Guy Pascal
2025-10-31 08:14:59
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: 16
2Basses-CôtesLes Basses-Côtes, à griller ou à braiser, sont utilisées principalement dans le pot-au-feu, le Boeuf à mijoter ou à griller, nature ou assaisonné.
9Rond de gîteLe Rond de gîte se mange en rôti ou en Carpaccio / Pierrade150gA grillerA rôtirA braiser
13Gîte à la noixLe Gîte à la noix est un muscle de la cuisse qui se mange grillé à la poêle ou en rôti.200gA braiserA rôtir
27Milieu de poitrineLe Milieu de poitrine est utilisé dans le pot-au-feu.200g sans os250g avec osA braiserA mijoter
28PoitrineLa Poitrine est utilisée dans le pot-au-feu.200g sans os250g avec osA braiserA mijoter
30PaleronLe Paleron est utilisé dans le bœuf braisé ou mijoté, dans le pot au feu ou tout simplement tranché et grillé sur le barbecue l’été !
31Jumeau à bifteckLe Jumeau à bifteck est utilisé soit en rôti, soit poêlé ou en plats mijotés.250gA griller20 sec. à 2 min de chaque côté32Macreuse à pot-au-feuLa Macreuse à pot-au-feu est utilisée soit en pot-au-feu, soit dans le bœuf braisé.
33Jumeau à pot-au-feuLe Jumeau à pot-au-feu est utilisé soit en pot-au-feu, soit dans le bœuf braisé.
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Anastasie Muller
2025-10-31 05:09:17
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: 12
Pour un bœuf bourguignon de qualité, préférez des morceaux à braiser ou bouillir comme le gîte, le paleron et la joue.
Vous pouvez aussi opter pour les basses côtes, le collier ou encore la macreuse.
Votre artisan boucher vous conseillera d’ailleurs de varier les morceaux pour plus de texture à la dégustation.
Édouard Baudry
2025-10-31 05:08:56
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: 19
Les pièces de bœuf entrant dans la composition de plats braisés comme le bourguignon, le ragoût ou la daube sont nombreux.
On peut associer : des morceaux maigres type gîte à la noix, rond de gîte, nerveux de gîte.
des morceaux gélatineux comme le paleron, la macreuse et le jumeau à pot-au-feu, ou encore la gallinette.
des morceaux gras ou demi-gras comme le tendron, le flanchet, le plat de côtes, la poitrine ou la veine grasse.
Les plats braisés à base de veau comme le sauté se préparent avec des morceaux à cuisson lente.
Il est important d’équilibrer les proportions entre morceaux sans os comme l’épaule ou le flanchet et d’autres avec cartilage comme la poitrine et le tendron.
Quant à l’osso bucco, c’est une recette à base de jarret, présenté avec l’os et découpé en tronçons.
De nombreuses pièces de l’agneau se prêtent aussi à des recettes braisées, dont le « best-seller » est le navarin.
On privilégiera dans ce cas aussi l’association de morceaux sans os comme l’épaule désossée et des pièces avec os comme la poitrine et le collier.
Les pièces de porc aptes à une cuisson braisée sont innombrables : rôti, rouelle, poitrine, palette, etc.
Quelques produits tripiers se prêtent à la cuisson braisée, et les pieds de veau donnent du liant et du goût à la plupart des plats braisés.
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