Qu'est-ce que l'art de la gastronomie ?

La gastronomie vise autant à nous nourrir qu’à créer des œuvres complexes et esthétiques, ce qui en fait indéniablement un processus artistique. La première définition est donnée par Brillat-Savarin en 1826 : « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit. La dimension pluridisciplinaire de la gastronomie se retrouve dans la définition de Jean-Pierre Poulain : « La gastronomie est une esthétisation de la cuisine et des manières de table, un détournement hédoniste des buts biologiques de l’alimentation. Nous pouvons ainsi distinguer trois éléments qui la composent : La cuisine « savante » : distincte de la cuisine « populaire », elle ne répond pas au seul besoin de se nourrir, mais convoque l’homme dans la globalité « bio-psycho-socio-culturelle ». Les arts de la table et du service : ils permettent la mise en valeur de la cuisine par une esthétique de la table et un ordonnancement du repas, qui mettent le mangeur dans les « meilleures » dispositions pour apprécier les mets proposés. Les manières de table intériorisées par un public « éduqué » : il ne suffit pas que les mets conçus et déposés sur un support soient mis en scène sur une table, encore faut-il un public socialisé à la gastronomie.