Pourquoi la gastronomie est-elle un art ?

La cuisine, un art ou pas ? Parce que des lectures récentes m’avaient convaincue du contraire. Il est vrai que le sujet a toujours prêté à débat, mais j’en étais arrivée à acheter la posture selon laquelle la cuisine n’est pas de l’art. A contrario donc du poète et gastronome français Marcel Rouff (1877-1936) pour qui « la cuisine est l’art du goût, comme la peinture est l’art de la vue et la musique l’art de l’ouïe », je n’adhère pas à cette vision que je trouve forcément limitative. La cuisine ne peut pas être que l’art du goût tant elle engage selon moi les 5 sens. Evidemment, certains plats ont de fait une dimension artistique, ne parle-t-on pas d’ailleurs d’art culinaire ? Si l’on se réfère à l’historien Patrick Rambourg dans son Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, plusieurs critères entrent en compte dans la définition de cet art culinaire : le goût, l’harmonie, le savoir-faire du cuisinier ainsi que la créativité du plat. De plus, la cuisine, comme l’art bien sûr, est un moyen d’expression (« un moyen d’aimer, de communiquer, de s’exprimer, de se faire plaisir » selon le chef Pierre Gagnaire) et le cuisinier, tout comme l’artiste, est dans une démarche de don authentique. Il s’expose par ailleurs à un public et à ses appréciations. Au-delà de ces appréciations isolées, il existe des classements officiels des restaurants qui ne sont pas sans rappeler les cotations pour les artistes. L’esthétisme de l’œuvre (tant visuel que gustatif) peut également être source d’émotions fortes, tout comme l’art peut lui aussi donner lieu à des chocs.

La gastronomie vise autant à nous nourrir qu’à créer des œuvres complexes et esthétiques, ce qui en fait indéniablement un processus artistique. La dimension pluridisciplinaire de la gastronomie se retrouve dans la définition de Jean-Pierre Poulain : « La gastronomie est une esthétisation de la cuisine et des manières de table, un détournement hédoniste des buts biologiques de l’alimentation. La cuisine « savante » : distincte de la cuisine « populaire », elle ne répond pas au seul besoin de se nourrir, mais convoque l’homme dans la globalité « bio-psycho-socio-culturelle ». Les arts de la table et du service : ils permettent la mise en valeur de la cuisine par une esthétique de la table et un ordonnancement du repas, qui mettent le mangeur dans les « meilleures » dispositions pour apprécier les mets proposés. Les manières de table intériorisées par un public « éduqué » : il ne suffit pas que les mets conçus et déposés sur un support soient mis en scène sur une table, encore faut-il un public socialisé à la gastronomie.