Pourquoi la gastronomie est-elle un art ?

La pratique de la cuisine au profit d’autrui, qu’il soit un hôte payant ou non, obéit à tous les principes des métiers artistiques : des créateurs combinent des produits, selon leur inspiration, pour en faire des œuvres uniques. Au lieu de les nommer peintres, sculpteurs, écrivains, musiciens, ou performeurs, on les nomme cuisiniers. Bien sûr, leurs œuvres sont d’un genre particulier : à la différence des tableaux ou des sculptures, elles sont éphémères ; on ne peut ni les revendre ni les stocker ni les louer, ni les mettre à disposition d’un vaste public. Elles sont exclusives ne peuvent être appréciées que par ceux qui les détruisent en les consommant. Enfin, à la différence des autres arts, la gastronomie dérive de l’exercice d’une fonction vitale de l’homme, qui ne peut vivre sans manger. Comme dans toutes les autres activités artistiques, ces artistes se regroupent en écoles et obéissent parfois à des modes. Celles des autres activités artistiques qui s’en rapprochent le plus sont celles de la musique, de la danse, du théâtre, de la performance, du spectacle vivant. Les directions dans lesquelles évolue cet art disent beaucoup du monde : il voudra de plus en plus mettre en valeur, dans tous les pays, une cuisine qui alliera la gourmandise à la santé ; le local et l’universel ; une cuisine sans doute bio et végétarienne, qui saura tout dire des produits qu’elle utilise et des lieux d’où ils viennent ; une cuisine qui, comme bien d’autres arts, mêlera science et création, nature et artefact.

La cuisine, un art ou pas ? Parce que des lectures récentes m’avaient convaincue du contraire. Il est vrai que le sujet a toujours prêté à débat, mais j’en étais arrivée à acheter la posture selon laquelle la cuisine n’est pas de l’art. A contrario donc du poète et gastronome français Marcel Rouff (1877-1936) pour qui « la cuisine est l’art du goût, comme la peinture est l’art de la vue et la musique l’art de l’ouïe », je n’adhère pas à cette vision que je trouve forcément limitative. La cuisine ne peut pas être que l’art du goût tant elle engage selon moi les 5 sens. Evidemment, certains plats ont de fait une dimension artistique, ne parle-t-on pas d’ailleurs d’art culinaire ? Si l’on se réfère à l’historien Patrick Rambourg dans son Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, plusieurs critères entrent en compte dans la définition de cet art culinaire : le goût, l’harmonie, le savoir-faire du cuisinier ainsi que la créativité du plat. De plus, la cuisine, comme l’art bien sûr, est un moyen d’expression (« un moyen d’aimer, de communiquer, de s’exprimer, de se faire plaisir » selon le chef Pierre Gagnaire) et le cuisinier, tout comme l’artiste, est dans une démarche de don authentique. Il s’expose par ailleurs à un public et à ses appréciations. Au-delà de ces appréciations isolées, il existe des classements officiels des restaurants qui ne sont pas sans rappeler les cotations pour les artistes. L’esthétisme de l’œuvre (tant visuel que gustatif) peut également être source d’émotions fortes, tout comme l’art peut lui aussi donner lieu à des chocs.

La gastronomie vise autant à nous nourrir qu’à créer des œuvres complexes et esthétiques, ce qui en fait indéniablement un processus artistique. La dimension pluridisciplinaire de la gastronomie se retrouve dans la définition de Jean-Pierre Poulain : « La gastronomie est une esthétisation de la cuisine et des manières de table, un détournement hédoniste des buts biologiques de l’alimentation. La cuisine « savante » : distincte de la cuisine « populaire », elle ne répond pas au seul besoin de se nourrir, mais convoque l’homme dans la globalité « bio-psycho-socio-culturelle ». Les arts de la table et du service : ils permettent la mise en valeur de la cuisine par une esthétique de la table et un ordonnancement du repas, qui mettent le mangeur dans les « meilleures » dispositions pour apprécier les mets proposés. Les manières de table intériorisées par un public « éduqué » : il ne suffit pas que les mets conçus et déposés sur un support soient mis en scène sur une table, encore faut-il un public socialisé à la gastronomie.