Quelles sont les normes de conservation des aliments ?

Chaque produit se range en fonction de la température à laquelle il doit être conservé. Il faut s’assurer que le congélateur est réglé sur une température de -18°. Rangez vos produits de manière à ne pas surcharger les compartiments. En effet, le froid doit pouvoir circuler entre les produits pour assurer une température constante et permettre le maintien d’une bonne surgélation. Dans un réfrigérateur, la température est rarement uniforme entre le haut et bas : la zone la plus froide est selon le modèle, située soit en haut soit en bas. Vous pouvez regarder la notice de votre frigo ou placer un thermomètre qui permet de repérer la zone froide, qui doit être à 4°C maximum. Dans la zone froide entre 0°C et 4°C : viandes, charcuteries cuites et à cuire, produits de volaille, poissons, produits traiteurs frais, crèmes, desserts lactés, produits en cours de décongélation, produits frais entamés, fromages frais et au lait cru, jus de fruits frais, salades emballées, plats cuisinés. Les conseils et astuces du rangement au réfrigérateur : Retirez les suremballages en carton ou plastique. Ouvrez la porte du réfrigérateur à bon escient pour conserver une bonne chaîne du froid et éviter la condensation d’eau. Ne le surchargez pas pour permettre au frais de circuler. Emballer séparément les aliments crus et cuits. Notez avec un stylo sur les emballages les dates auxquelles vous les avez entamés pour vous en rappeler et ne pas dépasser le nombre de jours de conservation maximum après ouverture. Protégez les restes ou les produits entamés par des boîtes hermétiquement fermées ou par des films plastique ou aluminium. Transvasez les restes de boîtes de conserves dans un autre récipient et conservez-les au réfrigérateur dans des récipients fermés. Le cas de la tomate : réfrigérateur ou air libre? S’il est possible de la mettre au réfrigérateur pour la préserver plus longtemps, elle conserve mieux ses qualités gustatives à l’air libre.

Les normes de conservation des aliments sont définies par plusieurs textes réglementaires, notamment l'Arrêté du 21 décembre 2009, le Règlement (CE) n°853/2004 et l'Arrêté du 8 octobre 2013. La méthode HACCP fournit un ensemble de recommandations concernant les bonnes pratiques d’hygiène, en particulier concernant le stockage et la conservation des aliments. Selon cette méthode, les procédures à respecter peuvent être résumées en ces quelques points : les produits frais ne peuvent être conservés au-delà de 24h, les produits transformés ne pas dépasser les 3 jours, sauf si une étude de durée de vie peut prouver que l’aliment peut être conservé plus longtemps, auquel cas la durée maximale de conservation s’étend à 5 jours. Les produits surgelés peuvent être conservés entre 6 et 24 mois tant que la température est inférieure à -18°C. Une fois décongelés, ces produits doivent être consommés dans les 24 heures. Les produits en conserve peuvent être conservés jusqu’à la date de péremption établie par le fabricant sur l’emballage. Il faut toujours conserver les aliments à la bonne température. Il est impératif de ne pas conserver les aliments au-delà de la date limite de consommation. En restauration collective, la durée maximum de conservation d’un plat témoin, selon la loi, est de 5 jours à partir de la date de transformation et de préparation du plat. Il doit être conservé en froid positif. Les températures font également l’objet de règles strictes.

Les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et doivent disposer d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle. Toute personne travaillant en contact avec des aliments doit respecter les pratiques suivantes : Porter des vêtements propres Porter une coiffe Porter des gants lors de la préparation ou du service des aliments Jeter et changer souvent de gants Se laver les mains est obligatoire dans les cas suivants : Reprise du travail Sortie des sanitaires Après manipulation des déchets Après manipulation de matières premières Avant manipulation de produits laitiers (mayonnaise, beurre, fromage, crème fraîche, etc.) Un employé malade (grippe ou gastro-entérite) ou blessé avec une plaie n'est pas autorisé à manipuler des denrées alimentaires.