Quelle viande pour faire du dibi ?
On peut faire le dibi avec différentes viandes, le plus courant est le dibi d’agneau, mais on peut a En savoir plus
Comment faire pour que la viande de la daube soit tendre ?
Isabelle Wagner
2025-10-19 20:59:22
Nombre de réponses
: 15
Pour que la viande soit fondante en bouche, certaines recettes conseillent de la faire macérer la veille dans du vin. Mais attention, il est impératif que ce dernier soit flambé ! Sinon l'alcool va cuire et assécher la viande. N'hésitez pas à ajouter une garniture aromatique à votre marinade pour parfumer encore plus la viande (oignon, échalote, laurier). Si vous souhaitez préparer un boeuf bourguignon sans vin, faites mariner votre viande dans de l'eau gazeuse durant 1 heure. Le bicarbonate va l'attendrir sa chair. On choisit des morceaux qui résistent à une cuisson longue. Pour que l'équilibre soit parfait, on mélange des morceaux plus ou moins gras et plus ou moins gélatineux. Optez pour un morceau maigre (comme du collier, du paleron ou de la gîte), un plus gras (tendron ou plat de côtes) et un légèrement gélatineux (queue de boeuf ou macreuse). Les morceaux doivent être généreux car ils vont perdre en volume à la cuisson. Évitez de trop serrer les morceaux de viande pour qu'ils puissent être saisis correctement. Placez ensuite la cocotte au four pour 3 heures à 180 °C (chaleur tournante). Notre conseil : pour donner encore plus de goût utilisez de la farine de châtaigne ou faites torréfier la farine de blé.
Christophe Millet
2025-10-19 20:00:29
Nombre de réponses
: 22
Pour que la viande de la daube soit tendre, voici quelques conseils :
1. Utiliser un attendrisseur de viande pour briser les fibres musculaires et rendre la viande plus tendre.
2. Mariner la viande avec des ingrédients acides comme le jus de citron, le vinaigre ou le yaourt pour décomposer les protéines.
3. Cuire la viande longuement et lentement à basse température pour détendre les fibres et décomposer les tissus conjonctifs.
4. Utiliser du sel pour attendrir les fibres musculaires en pénétrant la viande et en retenant l'humidité.
5. Appliquer du bicarbonate de soude sur la viande pour augmenter le pH et rendre les protéines plus solubles.
6. Laisser reposer la viande après la cuisson pour permettre aux jus de se redistribuer uniformément.
7. Utiliser des fruits enzymatiques comme l'ananas, la papaye ou le kiwi pour décomposer les protéines grâce à leurs enzymes naturelles.
8. Cuire la viande sous vide pour assurer une cuisson précise et constante qui préserve les jus naturels.
9. Appliquer la technique du "Velveting" en enrobant la viande d'un mélange de blanc d'œuf, de fécule de maïs et de vin de riz pour une texture tendre.
10. Opter pour une viande maturée qui a reposé pendant plusieurs semaines dans des conditions contrôlées pour décomposer les enzymes naturelles et attendrir les fibres.
Lire aussi
Qu'est-ce que le Dibi ?
Pour le dibi, la viande utilisée est l'agneau, plus précisément des côtelettes d'agneau du Québec. L En savoir plus
Christiane Briand
2025-10-19 18:12:06
Nombre de réponses
: 12
La joue de bœuf est idéale pour cuisiner une daube tendre et fondante. En laissant mijoter longuement la viande, on obtient une texture incroyablement moelleuse qui ravira les papilles des gourmands. Le paleron, morceau situé dans l’épaule du bœuf, est également une très bonne option pour réaliser une daube parfumée et fondante. Il faudra toutefois veiller à retirer un maximum de gras avant de la faire cuire. Cuire lentement pour une daube tendre et fondante. La cuisson doit se faire lentement pour permettre à la préparation d’épaissir naturellement et à la viande de devenir particulièrement tendre et fondante. Mijoter la daube sur feu doux. Faites revenir les morceaux de viande égouttés dans une cocotte avec quelques cuillères à soupe d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur tous les côtés. Ajoutez ensuite la marinade, puis portez à ébullition. Réduisez ensuite le feu et laissez mijoter doucement pendant au moins 2 heures, voire 3 heures si possible. Cuisson au four : une alternative intéressante. Il est aussi possible de cuire la daube de bœuf au four.